Att göra glass är inte så lätt som att bara blanda till lite vaniljsås och stoppa in i frysen. För att den ska bli riktigt god måste glassen också ha rätt konsistens.
Glass (och nu talar jag inte om isglass, utan om riktig glass) består huvudsakligen av grädde. Grädden i sin tur innehåller en massa fett, som är löst (eller egentligen emulgerat) i vatten. När glassen fryser, bildas iskristaller genom att vattenmolekylerna binder till varandra. Då "utesluts" fettet, och stelnar för sig, och glassens konsistens blir halvtaskig.
För att få fettet jämnt fördelat i glassen tillsätter man ett emulgeringsmedel, som får fettet att lättare lösas i vattnet. I hemlagad glass tillsätter man äggula, som innehåller lecitin. I livsmedelsindustrin tillsätter man lecitinet (E322) direkt. För att få iskristallerna så små som möjligt fryser man också glassen under omrörning.
Och alltihop handlar egentligen bara om kemisk bindning! 😎
