Magnus Ehingers undervisning

— Allt du behöver för A i Biologi, Kemi, Bioteknik, Gymnasiearbete med mera.

Varför blir färsk fisk dålig så fort?

Om man köper färsk fisk gäller det att man inte låter den ligga i kylskåpet för länge. Det bildas nämligen ganska snabbt illaluktande aminer. Även om det inte betyder att fisken redan blivit dålig, går det fortare för fisk än för kött att bli dåligt. Vad beror det på?

En anledning är att fisk innehåller mer vatten och är mindre sur än vad kött är. Det gör att det är bättre miljö för mikroorganismer att växa i. Den stora anledningen har dock att göra med vilken temperatur som fisken lever i, jämfört med grisen/kycklingen/kon.

På grund av att fiskar vanligvis lever i lägre temperatur än landlevande, varmblodiga djur, har de mycket större andel omättade fetter i sig. Men omättade fetter är också mer känsliga för oxidation. Det är därför som fisken snabbare blir dålig, trots att den förvaras i +4 °C.