Magnus Ehingers undervisning

Allt du behöver för A i Biologi, Kemi, Bioteknik, Gymnasiearbete m.m.

Den svenska julens kemi - Julkryddorna

Artikelindex

Julkryddorna

Man skulle kunna säga att det svenska julfirandet börjar på Luciadagen den 13 december. I katolska länder firas Lucia till åminnelse av det sicilianska helgonet men i Sverige var anledningen ursprungligen att det var årets kortaste dag (innan den gregorianska kalendern infördes 1753). De moderna svenska Lucia-traditionerna går bara tillbaka till 1920-talet. Till dem hör att servera ett sött vetebröd kryddat med saffran, den första av julkryddorna.

Saffranskrokus, Crocus sativus. Saffranskrokus, Crocus sativus. Saffran består av pistillerna från saffranskrokusen Crocus sativus. Den gula färgen beror på närvaron av den karotenoida föreningen crocin:

Crocin. Crocin.

Tidigare användes saffran inte bara som en krydda, utan även som textilfärg. Smaken på saffran härrör från aromatiska oljor och den bittra glykosiden pikrocrocin.

Saffran är ganska giftigt – några gram kan vara dödande – och har använts vid försök att framkalla aborter. Det gula crocinet tas snabbt upp i kroppen och förlänar offren ett gulsotsliknande utseende. Om man tar saffran i förväg skall det enligt Plinius motverka effekterna av alkohol. Kanske är det därför det är så populärt vid Lucia-firandet, vilket ju brukar innefatta konsumtion av stora mängder glögg.

Ingefära. Ingefära. Under veckan före jul är det för många svenska familjer dags att ge sig in i byggbranschen och bygga sina egna pepparkakshus - och därmed använda sig av ytterligare två julkryddor, ingefära och kanel. Ingefärans genomträngande smak kommer från en serie så kallade gingeroler, fenoliska ketoner av den här typen:

Gingerol. Gingerol.

Kanelen får sin arom från kanelaldehyd, (E)-3-fenyl-2-propenal, som lätt kan syntetiseras genom kondensation av bensaldehyd and acetaldehyd.

Ett pepparkakshus dekoreras vanligen med kristyr, en vit blandning av pudersocker, äggvita och några droppar citronsaft eller vinäger. Syran är en viktig beståndsdel eftersom det är den som får äggvitan att koagulera och därmed hela blandningen att stelna.

Julaftonen är höjdpunkten på det svenska julfirandet med kulinariska attraktioner som lutfisk, köttbullar, revbensspjäll, sill i olika former, syltor, osv. Den gastronomiska höjdpunkten är julskinkan, vanligen ugnsbakad och med en panering av senap, äggula och ströbröd, serverad tillsammans med massor av senap.

Senapens smak och lukt kommer främst från en grupp föreningar som kallas isotiocyanater. Prekursorer, d.v.s. utgångsmaterial till dessa ämnen finns i senapskornen i form av glukosinolater, t.ex. sinigrin.

Dessa utgångsämnen är smak- och luktlösa, men i närvaro av vatten kan de hydrolyseras med hjälp av ett enzym till glykos, kaliumbisulfat och isotiocyanater, t.ex. allyl-isotiocyanat, Allyl-isotiocyanat. . Den sistnämnda föreningen är en måttligt flyktig vätska med en genomträngande, irriterande lukt och besk smak.

Den är inte speciellt giftig (oral LD50 omkring 300 mg per kilogram kroppsvikt), men är en snabbverkande irritant på hud och slemhinnor. Under första världskriget försökte man använda allyl-isotiocyanat som ett prestationsnedsättande kemiskt stridsmedel, men utan framgång.

Förväxla inte allyl-isotiocyanat med senapsgas, som är något helt annat. Senapsgasen har fått sitt namn efter vissa senapsluktande föroreningar som bildas vid senapsgastillverkning enligt en viss metod.

För att erhålla allyl-isotiocyanat är det inte nödvändigt att isolera ämnet från senapskorn. Det kan lätt syntetiseras från allyljodid och kaliumtiocyanat.

Enligt Linné är senap ett potent afrodisiakum, vilket skulle kunna förklara den omfattande användningen under det svenska julfirandet. Trots allt var detta firande från början rena fruktbarhetsriter!

Kryddnejlika. Kryddnejlika. En annan av de viktigaste julkryddorna är kryddnejlika, de torkade blomknopparna av Eugenia caryophyllata. De används ofta för att dekorera och smaksätta skinka, som en extra krydda i pepparkakor och som en viktig ingrediens i glögg. Smaken kommer från en flyktig olja, nejlikolja, med eugenol (4-allyl-2-metoxyfenol) som huvudingrediens. Eugenol är milt bedövande, och nejlikolja användes förr mot tandvärk, i synnerhet i form av en blandning med zinkoxid. Nejlikolja är också en effektiv attraktant för insekter och möjligen även män, eftersom den ibland används i parfymer.

 

   

Också intressant: