Lutfisk – en kulinarisk katastrof
En av de mera anmärkningsvärda svenska julrätterna är lutfisk, vilken beskrivs i Webster's New International Dictionary på följande sätt:
Lut'fisk, n. (Nor. & Sw. prop., lyed fish), stockfish which has been soaked for several days in lye water to prepare it for cooking."
Få icke-skandinaver har konfronterats med rätten, men en har beskrivit erfarenhetenpå ett föga uppskattande (men humoristiskt) sätt.
För att bereda lutfisk måste man ta till ganska så aggressiva kemikalier:
Tag ett kilo klippfisk (torkad fisk, helst beredd på torsk, långa eller likartad torsksläkting, fångad tidigt på sommaren) och dela varje fisk i tre delar. Lägg bitarna i en träbalja, täck dem med vatten och låt dem ligga i blöt en vecka. Vattnet måste bytas dagligen. Tag upp bitarna, rengör träbaljan och täck botten med 100-150 gram släckt kalk. Bered en lut av 150 gram kristallsoda (OBS! tag ej "kaustik soda", d.v.s. natriumhydroxid) och tillräckligt med vatten för att täcka fiskbitarna. I stället för soda kan 1 kilo björkaska användas.
Lutfisk (långa) på tork.
Häll luten över fiskbitarna. När de så småningom sväller tillsätts mer vatten så att de hela tiden är täckta.
Efter omkring en vecka är bitarna så mjuka att man lätt kan köra ett finger genom dem. Tag upp dem och skölj av dem, tvätta ur träkaret, lägg tillbaka fiskbitarna och täck dem med rent vatten. Låt dem ligga i blöt under två veckor. Under den första veckan skall vattnet bytas dagligen.
Smält smör i en kastrull och lägg i de avsköljda fiskbitarna, lägg på ett lock och låt dem bräsera på svag värme under 15-20 minuter. Lutfisken är nu färdig att serveras, helst tillsammans med skirat smör, senap och kryddpeppar. Om man så vill kan en särskild senapssås beredas."
Lutfisk. Den viktigaste effekten av behandlingen med alkali är att vävnaderna blir mjukare genom att protein löses ut. Det ursprungliga kilot av torkad fisk innehåller omkring 750 gram protein. Under behandlingen ökar totalvikten till sex kilo genom vattenupptag, men bara hälften av proteinet (350-400 gram) återstår.
pH hos den behandlade, vattenuppsvällda lutfisken är omkring 11. Under den sista uppvärmningen stiger pH till 12, antagligen genom att fasta kalkpartiklar går i lösning i vävnaderna vid den förhöjda temperaturen. Lutfisk är sålunda den mest alkaliska rätt som är känd.
Behandlingen med alkali ger upphov till bildning av nya föreningar, t.ex. lysinoalanin (LAL), HOOC-CH(NH2)-(CH2)4-NH-CH2-CH(NH2)-COOH. Råttor är speciellt känsliga för LAL. Får de 250 ppm LAL i födan under en veckas tid kan resultatet bli en typ av reversibel njurskada som kallas nefrocytomegali. Eftersom lutfisk kan innehålla upp till 300 ppm LAL är det en klart olämplig diet för råttor.
Men hav förtröstan! En "Right to Know"-förordning från Wisconsin, U.S.A., innehåller följande definition:
'Toxic substance' means any substance or mixture containing a substance regulated by the federal Occupational Safety & Health Administration under Title 29 of the Code of Federal Regulations, Part 1910, Subpart z, which is introduced by an employer to be used, studied or produced in the workplace. 'Toxic substance' does not mean lutefish."
