Magnus Ehingers undervisning

Allt du behöver för A i Biologi, Kemi, Bioteknik, Gymnasiearbete m.m.

Den svenska julens kemi - Julens kålsorter

Artikelindex

Julens kålsorter

Kålväxterna är ovanligt köldtåliga och därmed nästan de enda svenska grönsaker som kan fås färska även i december. Detta är antagligen den viktigaste förklaringen till deras centrala roll på det svenska julbordet med brysselkål, rödkål, långkål och brunkål att äta till julskinkan och kruskål som ätbar dekoration.

Ur kemisk synpunkt är brysselkålen nog intressantast. Det är en förhållandevis ung kålsort, de första omnämnandena kommer från Belgien i slutet på 1500-talet och under 1700-talet började brysselkål odlas i Sverige. Den är mycket rik på C-vitamin - redan 50 gram brysselkål ger hela dagsbehovet - och även på folsyra (en sorts B-vitamin).

Sinigrin. Sinigrin. Korsblommiga växter innehåller ofta en grupp ämnen som kallas för glucosinolater, och brysselkålen är inget undantag: den innehåller sinigrin, som är ett glukosinolat. Detta ämne är i sig rätt oskyldigt, men sönderdelas snabbt av ett enzym, kallat myrosinas, till sulfatjon, glukos och allylisotiocyanat. Enzymet finns på plats i brysselkålen och frisätts och kan börja verka så snart vävnaderna på något sätt skadas.

Senapsolja. Senapsolja. Den bildade föreningen, allylisotiocyanat, kallas också senapsolja och är en förening som kan vara både nyttig och farlig. Hos växten är dess viktigaste funktion att skydda mot insektsangrepp: börjar en insekt att gnaga på brysselkålen så frigöres detta ämne.

Försök vid Institute of Food Research i Norwich, England, har nyligen visat att om råttor med förstadium till cancerceller i mag-tarm-kanalen ges allylisotiocyanat så stoppas tillväxten av dessa celler och de dör ut. Det återstår att se om verkan är densamma på människa.

Ges en människa stora doser kan svåra verkningar uppträda. På huden ger ämnet upphov till blåsbildning på ungefär samma sätt som senapsgas. Vid inandning får man i stället lungödem och vid förtäring allvarliga njurskador. Allylisotiocyanat har f.ö. även använts för att försöka framkalla aborter.

Samtidigt är det detta ämne som ger brysselkålen dess karaktäristiska milt beska smak. Hur man uppfattar smaken är beroende av ärftliga faktorer. En fjärdedel av alla människor är "supertasters" och finner smaken mycket kraftigt besk medan en fjärdedel är "nontasters" och känner bara en svag smak. Kanske ligger här en del av förklaringen till att många barn ogillar brysselkål.

Indol-3-carbinol. Indol-3-carbinol. Brysselkål innehåller också ett annat intressant ämne, nämligen indol-3-karbinol. Det finns en form av vårtor som uppträder i luft- och matstrupen, inte minst hos barn. Oftast är dessa vårtor ofarliga, men de kan i vissa fall snabbt utvecklas till maligna tumörer. Ett alternativ till att avlägsna vårtorna kirurgiskt är att behandla dem med indol-3-karbinol, som ofta får dem att försvinna.

Rödkålen får sin vackra färg från antocyaniner, föreningar som består av socker och fenoliska färgämnen som kallas antocyanidiner. Glöggkryddad rödkål. Glöggkryddad rödkål. På samma sätt som lackmuspapper är färgen beroende av surhetsgraden eller pH. Man brukar tillaga rödkål tillsammans med vinäger, citron eller sura äpplen för att säkerställa att det förblir surt och därmed att den röda färgen bevaras. Om man i stället sätter till en bas, t.ex. bikarbonat, övergår rödkålen i blåkål!

Långkål och brunkål är inga egna kålsorter utan sätt att tillaga kål. Långkål, en halländsk rätt, görs av grönkål som steks i skinkfett och sedan späds med grädde. Den skånska specialiteten brunkål bereds av vitkål som bryns med skinkfett och sirap, varefter den fuktas med skinkspad och får puttra i ugn. Vid bryningen karamelliseras sockret i sirapen. Detta innebär att de små sockermolekylerna övergår i högmolekylära, bruna polymerer, samtidigt som en del aromämnen bildas. Det är samma process som ligger till grund för t.ex. knäckkokningen inför jul.

 

   

Också intressant: