Magnus Ehingers undervisning

Allt du behöver för A i Biologi, Kemi, Bioteknik, Gymnasiearbete m.m.

Den svenska julens kemi - Glögg

Artikelindex

Glögg

Glögg gick ursprungligen under namnet "glödgat vin" och var en betydligt alkoholsvagare produkt än dagens glögg. Närmast påminde 1800-talets glögg om det "Glühwein" som i dag serveras t.ex. på vintersportorter i Österrike och Schweiz.

Gustafwa Björklunds kokbok. Gustafwa Björklunds kokbok. Gustava Björklunds recept från omkring 1880 utgår från en flaska rödvin som blandas med halva mängden vatten. Tre krossade kryddnejlikor tillsätts tillsammans med en bit kanel och socker efter smak. Blandningen får sedan koka en stund innan den serveras. Kokningen fyller två funktioner: att påskynda extraktion av smakämnen från kryddorna och att påskynda avdunstning av alkohol.

Det kontinentala "Glühwein" bereds fortfarande på ett liknande sätt, men sockret byts ofta ut mot honung, och apelsin- eller citronskal kan tillsättas.

Den svenska glöggen blev så småningom allt starkare. Ett skäl kan ha varit upptäckten att karamelliserat socker förbättrade smaken, och att bästa sättet att genomföra karamelliseringen av sockret var att placera det på ett nät ovanför glöggen, tända på alkoholångorna och låta den brinnande alkoholen göra jobbet.

Detta kräver emellertid att glöggens alkoholhalt ligger åtminstone på starkvinsnivå, d.v.s. minst 20 volyms-%. Eftersom förångningen och den följande avbränningen åtminstone halverar alkoholhalten kom dock karamelliseringen att snart betraktas som ett slöseri. I dag används denna process knappast vid hemberedning av glögg.

Återloppskokning. Återloppskokning. Under karamelliseringen bildas mörkbruna, högmolekylära polymerer tillsammans med diverse lågmolekylära smakämnen. Denna blandning används också på annat håll som livsmedelskosmetika, t.ex. i imiterad sojasås och i mörkfärgade öltyper.

Samtidigt som alkoholhalten genom åren gradvis ökade, tillsattes också allt mer kryddor. Dagens glögg har ganska litet gemensamt med förra århundradets glödgade vin.

Många recept på glögg finns tillgängliga på webben. Du kan t.ex. prova professorns glögg eller en lättblandad glögg eller ett recept från Webtender eller en tyskinspirerad glögg eller t.o.m. en ganska säregen brygd. Men en sann kemist bör bereda glögg på följande sätt:

Återloppskoka 4 l rödvin och 1 l 96 % alkohol tillsammans med 25 g vardera av kryddnejlikor, kanelstång, grovkrossad muskot och torkade pomeransskal under åtminstone två timmar för att extrahera kryddornas smakämnen. Överför den varma vätskan till en 5 l bägare, täck med ett nät av rostfritt stål (INTE koppar!) och lägg 300-400 g sockerbitar på nätet. Tänd på alkoholångorna och låt lågorna smälta och karamellisera sockret så att den bildade produkten droppar ned i vin-alkohol-blandningen Filtrera vätskan, tillsätt 25 ml tinctura aromatica (från apotek!), 250 g skållad mandel och 250 g russin och värm på nytt (t.ex. i mikrovågsugn) utan att glöggen börjar koka. Servera så varmt som möjligt!

| ▶

 

   

Också intressant: