När man lagar mat är det ofta den där gyllene, bruna ytan man vill komma åt för att det ska bli riktigt gott. Kanske har du hört talas om att det är maillardreaktionen som åstadkommer den goda ytan? Hur den funkar är dock en rörig historia!

Faktum är att maillardreaktionen inte är en enda enkel reaktion, utan en hel uppsättning av reaktioner mellan aminosyror och kolhydrater. Det är så många reaktioner som sker när man steker en bit kött eller potatis, att det är som en svart box av reaktioner, där vi inte riktigt vet vad som händer, eller hur. Klart är i alla fall att maillardreaktionernas produkter är smakämnen som gör att maten smakar sådär gott.

Framför allt är det reducerande sockerarter som reagerar med proteinernas aminosyror. De bildar produkter som i sin tur reagerar med varandra och bildar nya produkter, och så vidare. En del av produkterna är relativt stora molekyler gör att maten ser brun ut. En del av de andra produkterna är lättflyktiga ämnen som ger upphov till dofter och komplexa smaker. Tillsammans med andra reaktioner, som karamellisering och dextrinisering byggs matens smak successivt upp.